В современном производстве муки зерно размалывают, а потом пропускают через сито. Очень важно, чтобы помол муки был мелким, таким образом отделить можно намного больше примесей. Самая хорошая мука, почти без примесей – мука сорта высшего.
Сорта муки
Сегодня в современном производстве насчитывается 5 сортов муки из пшеницы:
- Крупчатка;
- Высший сорт;
- Первый сорт;
- Второй сорт;
- Обойная.
Ржаная мука имеет всего два сорта: сеянная и обдирная.
Все сорта муки различаются помолом, соотношением периферийного и мучного зерна. Пшеничные сорта муки различаются выходом готового продукта, цветом, помолом, наличием отрубей, клейковиной, зольностью. Процентный выход муки тоже различается. Крупчатка имеет выход 10%, высший сорт – 25-30%, первый – 72%, второй – 85%, обойная – 93-96%. Сорт муки зависит от ее выхода. Чем он больше, тем ниже сорт.
Описание сортов муки
Все сорта различны и предназначены для различных видов мучных изделий:
- Крупчатка. Однородные мелкие крупинки размером 0,3 – 0,4 мм, светло-кремового цвета, не содержит оболочку и мягкие мучнистые частицы. Почти не содержит отруби. Имеет высокие хлебопекарные свойства и хорошую клейковину. Некоторые частицы крупного размера, производится из особого сорта пшеницы. Используется для сдобы, куличей и др.;
- Мука высшего сорта. Тонкоизмельченные частицы внутренних слоев зерна размером 0,1 – 0,2 мм. При прикасании не чувствуется крупинок, как у крупчатки. Цвет белый с кремовым малозаметным оттенком. Имеет низкий процент клейковины. Сорт высшей муки «Экстра» подходит как загуститель для соусов и приготовления сдобы. Имеет отличные хлебопекарные свойства. Изделия из нее объемные и пористые;
- Мука первого сорта. Тонкого помола, мягкая на ощупь, белая с желтоватым оттенком. Содержит большое количество клейковины. Тесто получается эластичное, изделия объемные, вкусные, ароматные, сохраняющие форму;
- Мука второго сорта. Крупнее первого. В составе имеет 8 – 12% массы измельченных оболочек и эндосперма. Размер крупинок 0,2 – 0,4 мм. Цвет белый с желтоватым либо сероватым оттенком из-за большого количества примесей. Также может иметь хорошо заметный желтый или коричневый оттенок. В составе до 8% отрубей. Светлая и темная. Имеет хорошие хлебопекарные качества. Изделия пышные, пористые;
- Мука обойная. Зерно измельчается полностью. Выход муки 96%. Крупного помола, различные по размеру частички. Производят из пшеницы мягких сортов, количество отрубей больше чем в первом в 2 раза. Цвет белый с коричневым оттенком. Имеет очень высокую пищевую ценность, но пекарские качества оставляют желать лучшего. Просев муки ведется через сито с крупными ячейками. При размоле зерна в муке остаются все его части. Таким образом, мука сохраняет все полезные для организма элементы и вещества.
Чем мельче помол и выше сорт, тем меньше количество белков, витаминов, минеральных веществ остается в муке, и повышается содержание крахмала.
