Ржаная мука очень капризная барышня. Покупала я ее всего в двух местах. Первое – в магазине по 1 кг. Коричневые такие пачки. Все ОК. И еще в пригороде нашла продуктовую базу. Там по 5 кг. К сожалению, база быстро закрылась. Выбора ржаной муки почти нет. Но та, что есть, очень подходит. Тут есть другая проблема. Ржаную муку следует отмерять точно по весу. Для этого рекомендую завести кухонные весы. Всего 5 грамм лишней ржаной муки могут испортить дело.
Дрожжи. На сухих дрожжах ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть надпись «быстродействующие». Те, которые «активные» бывает, что работают. Ноне всегда. Поэтому лучше не испытывать судьбу. Самые хорошие марки: «Саф-момент» (красно-белые пакетики), «Домашняя кухня» (коричневые пакетики), «Dr. Oetker» (зеленые пакетики). Все, что ниже 4.5р за пакетик – не советую.
Очень частый вопрос: где взять солод для ржаного заварного хлеба. Это вообще просто, особенно в крупных городах. В магазинах продаются такие «наборы для приготовления кваса». Так вот в них есть пакетики с вязкой темной субстанцией. Ее и берем как солод.
Квас для ржаного хлеба. В инструкциях написано, что он должен быть негазированным. Берем магазинный квас и просто выпускаем оттуда газы. Обычно мы выпиваем полбутылки, а остальное трясем, вертим, периодически открываем – это на хлеб. Но квас тоже не всякий подходит. Здесь такой парадокс: чем дешевле квас, тем он лучше для хлеба. Квас дорогих марок, видимо, имеет множество добавок, которые портят хлеб. У меня в идеале был «365 дней» из Ленты. Не подходят точно: «Кружка и бочка» (хотя по вкусу самый лучший) и «Хлебный край» — этот вообще какой-то специфический. В ржаной хлеб важно не перелить кваса, а то на одной из его стенок будет оставаться мука.
